Kokosvatten och tomatpuré kommer ofta från samma typ av linje och misslyckas på motsatta sätt. Man blir gul och tappar sin fräscha, söta smak; den andra mörknar, förtjockar och smutsar ner värmerören inom några dagar. Båda får skulden på förångaren, när det verkliga problemet vanligtvis är matchningen mellan produkten och förångarens typ.
Vad gör avdunstning egentligen?
Avdunstning avser att koka ut vatten ur produkten under vakuum och kondensera bort det, så att fasta ämnen stiger och volymen minskar medan smak och färg hålls kvar.
Vakuum är det som gör detta skonsamt. Vid atmosfärstryck kokar tomatjuice bara nära 100 grader, en temperatur som driver bort arom och oxiderar färg; under vakuum sjunker kokpunkten till cirka 60 grader, så produkten värms upp milt och har en chans att behålla sin karaktär.
Varför avgör viskositeten vilken typ av förångare?
Det avgörande är hur tjock produkten är och om den kan spridas till en jämn film på den uppvärmda rörväggen, eftersom den enstaka egenskapen avgör vilken design som fungerar och vilken som kommer att smutsa ner.
Läs symtomet först, sedan maskinen:
|
Vad du ser |
Där det brukar komma ifrån |
Vad ska man kolla först |
|---|---|---|
|
Tunna vätskor gulnar, smaken plattar ut |
Värmeexponering och uppehållstid |
Är enheten varm med ett långt håll |
|
Tjocka produkter stannar och fula |
Produktens viskositet kontra förångartyp |
Fallande film som används på en högviskös scen |
|
Rören är smutsiga och behöver tvättas på några dagar |
Rörhastighet |
Naturlig eller påtvingad cirkulation |
|
Fasta ämnen driver upp och ner |
Slutpunktskontroll |
Inline Brix-mätare och provtagningspunkt |
|
Steam-användning långt över planen |
Antal effekter |
Effekter monterade, ånga återanvänds eller inte |
Tunna, fritt flytande produkter: fallande film
En förångare med fallande film hänvisar till en design där produkten rinner ner insidan av uppvärmda rör som en tunn film och tillbringar bara cirka två minuter i värmen.
Kokosvatten, klar juice och mjölk ligger i detta intervall: tillräckligt tunt för att spridas jämnt över rörväggen, med en kort uppehållstid som ger frisk smak och naturlig färg en chans att överleva.
Tjocka produkter som innehåller fasta ämnen: forcerad cirkulation
Pastor, sylt och puréer beter sig på motsatt sätt, för när de koncentrerar sig stiger deras viskositet kraftigt, ingen jämn film kan bildas, och vilken film som helst bildar brännskador och smutsar ner rörväggen.
Forcerad cirkulation använder en pump för att driva produkten genom rören med hög hastighet, så den sitter aldrig tillräckligt länge på väggen för att brinna. Tomatpasta går från 4,5 % till 5,5 % fasta ämnen på vägen in till 28 % till 30 % på vägen ut, och 36 % till 38 % för de högre kvaliteterna.
Hur många effekter och var slutar man?
Antalet effekter avgör hur mycket ånga du sparar, inte om jobbet kan utföras, eftersom att lägga till en effekt låter ångan från det sista steget värma nästa.
Två effekter halverar ånga ungefär mot en; tre sparar mer men lägger till komplexitet. Stopppunkten kommer från produkten: pasta lämnar vanligtvis 28% till 30% och högre kvaliteter vid 36% till 38%. Att nå siffran på ett tillförlitligt sätt beror på inline Brix-kontroll snarare än på att titta på färgen.
När är en multieffektenhet fel val?
Inte alla projekt motiverar flera effekter, och en linje som byter produkter ofta, kör små batcher och stopp och startar kommer att spendera mer tid på rengöring än den sparar på ånga.
Värmekänslighet spelar också roll. Fler effekter innebär en lägre sluttemperatur, vilket passar kokosnötsvatten, men när produkten inte är värmekänslig och lätt smutsar ner tillför det bara rengöringsarbete att jaga extraeffekter. Viskositet, värmekänslighet och innehåll av fasta ämnen bestämmer typen först, och effekten räknas därefter.